ド素人でも美味しいぬか漬けはできるのか？part1

浅漬けすらしたことがない私が、美味しいぬか漬けを漬けられるぬか床を作る事が出来るのか、その記録です。
ぬか床の写真を載せようと思ったけど、「ぬか漬け タッパー」でGoogle先生に聞いたほうが早いくらい、変哲のないものでした。

【漬け込む人の前提条件】
・基本自炊人間
・味は普通
・スパイスカレーとか手作りソーセージとか変なものに手を出す
・和食は得意ではない

【漬け込み環境】
・大阪

【そもそも始めようと思った動機】
・野菜が不足しがちな生活を打破したい
・野菜の保存食欲しい
・経済的でありたい（浅漬けの素は使い回しができない分あまり経済的ではない...）
・手間がかからない→冷蔵庫保存にすれば毎日かき混ぜない

経済面、栄養面、保存面全てに優れた作り置き、
それこそが ぬ か 漬 け

とはいえ、ぬか漬けを作ろうと思い至っても、ぬか床の発酵には時間がかかるので、完熟のぬか床を買わない限りはすぐには完成しません。
ゼロからやりたい私、完熟のぬか床なんてものは買わないのです。
完熟のぬか床を買わない場合、生ぬかなりいりぬかなりを買って、最低でも1週間くらいはかける必要があるらしいです。
作ることが出来てもちゃんと菌が安定するまでは半年かかるみたいな記事も見つけました。

あと、立ち上げるには夏前の気温が安定してそこそこありつつ、暑すぎないことも大事と。
この時期(3月中旬)はまだぬか床には早いらしいのですが、無理な気温じゃないしいいかと思って始めました。

【ちなみに...】
目標点としては、美味しいぬか漬けを作ることができるぬか床を完成させることですが、
私今までぬか漬けと認識した漬物を食べたことがありません。
目標達成したかどうかがわからないという...
でも漬物はだいたい嫌いじゃないから、まあ美味しいってなればいいんじゃないでしょうか。


以下、ぬか漬けのプロが見たら発狂しそうな、適当な準備と立ち上げ方、あと始めてからxx日の進捗です。
※には、ネットで知った情報と、それをしなかった場合はその理由を書いています。


【用意したもの】
・ダイソーで買ったでかいプラスチック製タッパー(3L?4L?)
　※臭いが漏れにくく、熱消毒に強いホーローがおすすめらしいけどうまくいってからでいいかなと
・いりぬか1.5kgくらい
　※本当は生ぬかがいいらしいけど生ぬかなんて近所に売ってませんし
　※1.5kgなんて正直ぬか床づくりにしては少ない類、せめて2kgは欲しいところっぽいけど親と同居でもなかったら1kgくらいでいいと思う
・塩はぬかの量に対して10~20%くらい
　※色々サイト見てたけどパーセンテージはそれくらいとしか言いようがなく、結局適量を入れるしか無かった
・煮沸して冷ました水をぬかと同じくらいの量
・昆布適量
・鰹節適量
・鷹の爪適量
・捨て漬け用野菜をその都度適当に
　※大根の葉、大根の皮、キャベツの外葉、人参のヘタなど
・ゴム手袋
　※においがぬか床につくからゴム手袋は駄目みたいだけどゴムっぽいにおいがしないやつだしいいかなと思って


【立ち上げ手順】
１．ぬかと塩に水をちょっとずつ混ぜる
　※塩水とぬかと合わせる方法もあり
　※冷ます時間がなかったので人肌よりちょっと熱いくらいのお湯でやった

２．昆布、鷹の爪、鰹節を適当に入れる
　※最初昆布めっちゃ入れた気がしたんで鰹節は入れてない

３．塩もみした野菜と混ぜたぬかをタッパーに押し込む
　※野菜同士は密着させない
　※この野菜は食べずに捨てる

４．平らにしてキッチンペーパーとフタで塞ぐ
　※立ち上がるまでは空気が欲しいらしいので空気が通るようにはする
　※立ち上がるまでは冷蔵庫ではなく常温にしておく(発酵)

５．1日1回混ぜる
　※気温次第で2回だったりしても問題なさそうだけど寒いし面倒だから1回

６．野菜は時々取り替える
　※毎日〜3,4日おきに取り替えるとまちまちな情報が出てきたので、野菜が手元にある時でかつぬか床を見て、もういいかなって思った瞬間に取り替えた

７．これをしばらく続ける
　※発酵っぽい臭いが強くなってきたら、捨て漬けは終わって本漬け(食べる用)してみる


始めて3週間弱、結論から言うとまだ美味しいぬか床には遠いという印象です。
多分大きくずれてはいないのでしょうけど、味の微調整とかは、それこそド素人だと難航する作業なのだと思います。
次回は、この続きからどうなっていったのかを書きます。


↓には、ぬか床を作り始めてから、ぬか床に何かしら気づいたことを書いた日記を残しています。


〜つけものド素人がぬか床を作り始めたらこうなった日記〜
上で省いた細かい点とか書いているので、痒い所に手が届いている部分もある記録になっていると思います。
1日だけかき回さなかった日がどこかにありますが、それ以外は毎日ぬか床をかき回しています。
野菜は、適当に漬けて適当に取り出しています。
室温は、最初と最近とで随分違うけど、15℃~25℃くらいと思います。
とはいえぬくもる場所には置いていないので、ぬか自体の温度は結構冷たいです。


1日目(3/19)
ぬか床を作る。ぬかは800gくらい使う。
太い野菜を入れる想定をしていなかったためそんなもので大丈夫かと思っていた。
野菜はキャベツの葉を入れる。
キャベツがぬかの中に入ったので平らにして放置。
ハムスター飼っていた時に使っていた木屑みたいな匂いがする。

2日目(3/20)
部分的にしかシナシナしていないキャベツを取り出して、大根の葉を入れる。
匂いに変化なし。

4日目(3/22)
萎れた大根の葉を取り出して、大根の皮を入れる。
匂いに変化なし。
綴って気づいた、始めて4日、マジで進捗がない。
ぬか床を始める時期を完全にミスっている気がする。

7日目(3/25)
大根の皮を取り出して、新しい大根の皮を入れる。
興味本位で取り出した大根の皮をそのまま食べる。
塩気と鰹節の味がする。鰹節なんて入れていないけど
味が染みているというよりは、付いてきたぬかと合わせて食べて、そういう味になっているような、そんな印象。
今後きゅうりとか入れた時にぬかが足りる気が急にしなくなったのでいりぬかと塩を足す。
ぬか床の水分は十分ある感じだったので水は足さず。
匂いに変化なし。でもハムスターの木屑みたいな臭いは消えた気がする。

10日目(3/28)
野菜はまだ取り出さない。
匂いに変化あり。なんとなく鼻を刺激するような気がする。

11日目(3/29)
大根の皮と昆布を取り出す。
量がまだ足りない気がするのでいりぬかと塩と鰹節を入れる。
ぬか床の水分は十分ある感じだったので水は足さず。
そして大根1カット?分を縦に４等分して入れる。
匂いは前日より変化なし。

12日目(3/30)
キャベツを入れる。
前日入れた大根はすごいシナシナになっている。
匂いは前日より変化なし。

13日目(3/31)
野菜は取り出さない。
前回のキャベツに比べると１日経っただけでもシナシナしている。
なんとなく酒粕のような匂いを感じる。

14日目(4/1)
大根を取り出しがてら軽く洗って一口食べる。
めっちゃ塩辛い！！！けど、なんか味付いてる気がする。
前回と違って、なんというか鰹節の味というか、出汁が染みて効いているような
匂いは前日より変化なし。

15日目(4/2)
キャベツがめっちゃ柔らかくしんなりしているけど、入れられる野菜がもうないので続投...
かき混ぜて気がついたけど、醤油のような、酒粕のような匂いが結構強く感じられる。
今までは鼻を近づけなければ匂わなかったけど、普通の姿勢でかき混ぜているだけで漂ってくる。
これはもしや完成なのか？明日は絶対野菜を買おう。

16日目(4/3)
タイミングよくきゅうりが1本29円という脅威の安さだったので、他の主婦に紛れて買う。
あと20分でも遅かったら売り切れていた...
キャベツは取り出す。
これまたネットの情報で「きゅうりは塩もみせず丸一日冷蔵庫でぬか床に寝かせると丁度口に合う(あくまで個人の感想)」的な情報を見たので、浅漬け系が好きな私、塩もみせずぬか床に入れる。
あと小松菜の端っこの部分も塩もみして入れておく。
正直一生捨て漬けし続ける方が美味しくなりそうな気がしている。根拠はないけど。
菌がちゃんと活動しているかはわからないからぬか床は常温。

17日目(4/4)
きゅうりを取り出す。正直まだパリッパリのフレッシュなきゅうりが出てきたらどうしようと思ったが、取り出したらシナシナ！
サッと洗って切って食べてみたら、塩辛い！
けど結構漬物してる！うまみが足りない気がする！
もうちょい漬かってないくらいがいいのだけど、働いていたらそんな時間調整も効かない。
そうなると、常温よりも菌の活動を抑えられる冷蔵庫での漬け込みがちょうどいいのかもしれない。
もう漬物として食べられることがわかったから冷蔵庫に入れることにする。
うまみが足りないのでかつおぶしと昆布を適当にねじ込む。
前日買ったきゅうりを再度塩もみせずぬか床に入れ、フタをして冷蔵庫に入れる。
明日が楽しみだ。


18日目(4/5)
きゅうりを取り出す。
シナシナに違いはないが前日のものよりも硬い。
同じように食べてみたら、塩辛さは減っていいんだけど、何か食べたことのない味がする。
ここにきて、ぬか漬けの正解を知らないことに気づく。
ただ塩辛いだけだったら、うまみが足りないって言えるんだけど、食べたことのない味がすると、正解がもはやわからない。
でも塩辛いことに変わりはないので、漬け込む時間をもっと減らした方がいいのかもしれない。
前日かつおぶしと昆布を入れただけなのでうまみは
ということで混ぜることも入れることもせず、冷蔵庫に入れっぱ。
きゅうりのヘタだけとって冷蔵庫に放置。

19日目(4/6)
朝、きゅうりをぬか床に押し込む。
夜、きゅうりを取り出す。
シナシナに違いはないが前日のものよりも硬い。というか漬物大好きな人なら、これは漬かってないって言うと思う。
塩辛さは減った。というか少々足りない。
そしてうまみが足りない。
でも変な味はしない。
味の素と、乾燥シイタケの袋に入っていたカスを入れる。
どちらもぬか床に味わいをもたらすものである。

大阪という温暖な地域なら、春にぬか床を始めると2週間ちょっとでぬか床を最低限のところまで立ち上げられるのかも、という経験談でした。


ぬか漬け始めて個人的に思ったメリット
・野菜のへたとかゴミになる部分が使えた=なんか野菜丸ごと使った感が出る
・冷蔵庫の野菜の存在を意識できる


ぬか漬け始めて個人的に思ったデメリット
・飲み会で遅く帰って来た時に「これかき回すんか...」っていうモチベーションの低下
・付けられる野菜が冷蔵庫にない場合の、会社で言うところのリソース(社員)を持て余している感
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